CONSERVAZIONE E SCELTA DEGLI ALIMENTI

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La scelta dell’alimento e come conservarlo, è aspetto importante per il naturopata, in quanto consente di capire perché un soggetto possa avere determinate carenze nutrizionali, e per consigliare ai pazienti i metodi per utilizzare al meglio i cibi, conservandone al massimo le proprietà. La prima regola è la stagionalità: la frutta e la verdura che mangiamo deve essere di stagione. Non tutti però si orientano verso questi tipi di alimenti, infatti la maggior parte degli italiani, fa la spesa al supermercato per comodità e mancanza di tempo. Nella scelta della frutta e della verdura però al supermarket, si trova un o’ di tutto: segno che gli alimenti provengono da colture forzate (serre), oppure che hanno fatto lunghi viaggi per arrivare lì. Quindi un minimo di dimestichezza con gli ortaggi, consentirà a chiunque di scegliere quali sono quelli più corretti per la stagione e che quindi sono giunti a maturazione naturalmente. A quanti di voi sarà capitato di comprare per esempio delle pere nel reparto refrigerato, e averle trovate dure come sassi per giorni, per poi vederle marcire d’improvviso? Segno che erano state colte immature e tenute in reparti freddi per bloccare la maturazione. Questo permette di avere diversi tipi di frutta o verdura fuori stagione, ma di scarsa qualità! Raccogliere un prodotto prima della maturazione infatti permette di poterlo immagazzinare nei frigoriferi per tempi molto lunghi senza farlo marcire, con il vantaggio del grossista, ma meno per il consumatore che si ritrova un prodotto che non possiede tutta la carica enzimatica, vitaminica e minerale tipica di un prodotto giunto alla maturazione naturalmente. Tipico è il caso della frutta tropicale che, viaggiando via mare per settimane, giungerebbe a destinazione eccessivamente matura o deteriorata, quindi viene messa in celle frigorifere per bloccarne la maturazione. Altra importante regola da seguire sarebbe quella dei “chilometri zero”. Uso il condizionale perché se è difficile rispettare la stagionalità dei prodotti della terra, non oso pensare quanto per alcuni di voi, possa esser difficile, affidarsi al contadino vicino a casa! Tuttavia tentar non nuoce, anzi, giova alla salute 🙂 e ora vi spiego il perché!

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Durante il trasporto di frutta e verdura avvengono tanti cambiamenti negli alimenti, prima fra tutte la perdita vitaminica. Abbiamo visto prima, vedremo dopo e sappiamo già di nostro, che quasi tutte le vitamine sono sensibili alla luce e al calore. Una carota esposta al sole o al calore per mezzora, perde più della metà del suo contenuto di caroteni, se poi la facciamo anche arrivare da chissà dove allora non ne parliamo neanche! Tanta frutta e verdura che mangiamo viaggia giorni prima di raggiungere sulle nostre tavole, spesso in confezionamenti di plastica che aumentano l’effetto serra e provocano perdita di nutraceutici.  È sempre meglio infatti mettere i prodotti freschi in contenitori di carta o in cesti di vimini, piuttosto che di plastica. Nei sacchetti di plastica, oltre al caldo, frutta e verdura sudano, proprio come se stessero facendo una sauna! Anche la conservazione a casa nostra svolge un ruolo decisivo per il mantenimento delle sostanze contenute negli alimenti. L’insalata tenuta in frigo per una settimana, perde fino al 50% di vitamina C, i fagiolini ne perdono il 30% dopo solo due giorni, più modesta la perdita del cavolo che si aggira invece solo al 10 %. Sbagliata è anche l’usanza comune e decisamente comoda, soprattutto per chi lavora full-time, di cuocere quantità eccessive di cibo per poi conservarle in frigo cotte; in quanto le perdite sono ancora maggiori: fagiolini perdono 40% di vitamina C, i cavoli 50% di attivi antitumorali così come le patate. In ambito casalingo infatti, per ridurre le perdite di questi preziosi elementi, l’ideale sarebbe acquistare di volta in volta i cibi deperibili, in questo modo limiteremmo l’azione del caldo, della luce e del tempo sulla frutta e verdura che mangiamo. Una volta fatta la spesa, dove riporre la frutta e la verdura?

  • In frigorifero: Attenzione alle temperature e a riporre gli alimenti lontano dalle pareti refrigenranti. Qui ci aggiriamo intorno ai 4°C, questa dovrebbe essere in genere la temperatura ideale. Il punto più freddo del frigorifero è il ripiano più basso, sopra il cassetto (2°-4°C), mentre gli scompartimenti all’interno della porta sono i punti più caldi (fino a 10°-15°C); i ripiani intermedi possono variare dai 4°-5°C, quelli centrali, fino agli 8°C di quelli più alta; i cassetti in basso possono arrivare fino a 10°C ed è qui che sono quelli destinati a frutta e verdura, altrimenti danneggiati da temperature più basse. Tuttavia la verdura riposta in frigo deve però essere cnsumata entro 2 gg per evitare che si perdano troppe sostanze nutritive.
  • Fuori frigo: Alcuni alimenti non hanno bisogno invece di essere refrigerati, anzi, potrebbero esserne danneggiati. Tra questi abbiamo i pomodori, melanzane e peperoni, aglio, cipolla, scalogno, patate, mele, agrumi, frutta in generale. Ovviamente fuori dal frigorifero vanno riposti i prodotti che devono ancora maturare. Il posto più fresco della casa è perfetto per cipolla e aglio. Le solanacee (melanzane, patate, peperoni e pomodori), a temperature inferiori ai 7-8 °C tendono a cambiare colore e a macchiarsi sulla buccia, il modo migliore per conservarli è riporli in una busta di carta a temperatura ambiente. La frutta, come kiwi, pere e mele, può essere riposta in un vassoio o in un grande piatto o cesto, ben allargata, mentre la verdura in una cassettiera con ripiani areati. I legumi secchi vanno invece conservati in ambienti freschi e asciutti.
  • Fuori casa:  Dipende dalle temperature, da controllare ogni giorno con l’aiuto di un termometro per esterno. In sostanza, bisognerebbe evitare di lasciare troppo a lungo ortaggi e frutta dove il sole e le alte temperature, nei mesi caldi, favoriscono i processi di maturazione. Viceversa i mesi freddi potrebbero ghiacciarle. Si possono creare dei ripiani in un posto fresco, all’ombra e ben riparato, in giardino, sul terrazzo o sul balcone.

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Un’ultima indicazione su altri comportamenti verso gli ortaggi e la frutta che è bene evitare (a casa ma anche al ristorante o nelle mense) è quella di lavare con troppo anticipo la verdura, magari lasciandola anche a bagno per delle ore. Questa brutta abitudine che molte persone in particolare anziane hanno, fa sì che gli attivi idrosolubili dell’ortaggio passino tutti nell’acqua che poi verrà buttata, portando ad una perdita considerevole dal punto di vista nutritivo. Le verdure vanno lavate in acqua corrente per beve tempo e subito prima del consumo. Tirare fuori dal frigo le verdure molto prima del consumo, comporta altrettante perdite, a causa dell’aumentata ossidazione per lo sbalzo di temperatura, luce e ambiente. Spezzettare le verdure e la frutta troppo prima del consumo (tipico esempio è la macedonia), aumenta di molto la superficie esposta all’aria, accelerando i processi ossidativi. Ultima e non meno importante precisazione è riferita ai frullatori e le centrifughe di grande moda ultimamente. Spezzare e  spremere la frutta o la verdura per ottenerne il succo porta delle perdite, che però possono essere ritenute limitate se il succo ottenuto viene bevuto subito, in quanto non vi è il tempo di ossidazione. Diverso il caso (seppur frequente), di un succo preparato e messo in frigo. Anche se le temperature basse limitano i danni, l’ossidazione di un centrifugato è altamente distruttiva in quanto la superficie esposta all’aria è enorme; quindi se si vuole bere un frullato o una centrifuga è bene berla/o subito! 🙂

2 pensieri su “CONSERVAZIONE E SCELTA DEGLI ALIMENTI

  1. x alcune patologie posso contrattarvi o devo rivolgermi al mio dottore.comunque o trovato il vostro sito interessante un saluto Rodolfo

    • Mi scriva pure sulla posta privata, (info@essenzialmentenaturale.it)
      Sarà mia cura rispondere e valutare il suo caso.

      Cordialmente
      Flavia

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