Affumicato? Certo è buono ma ….No grazie!

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speckedolomiti580L’affumicatura degli alimenti è una tecnica antica, che veniva un tempo praticata per lo più per migliorare la conservazione di prodotti altrimenti deperibili. Oggi questa tecnica è superflua per la conservazione dei cibi, in quanto esitono tecniche valide per permettere ai cibi di conservarsi, tuttavia, per alcuni alimenti l’affumicatura è rimasta in voga, in quanto senza non sarebbero più gli stessi! Infatti, grazie alla selezione di vari e specifici tipi di legno, l’affumicatura fornisce un importante contributo al colore, al sapore e all’aroma caratteristico di alcuni prodotti alimentari.
Gli esempi più classici sono lo speck, che non sarebbe più il prodotto che è senza affumicatura, la provola affumicata, che senza l’insostituibile contributo dell’affumicatura non sarebbe più la stesso formaggio e ancora il salmone che tutti adorano sui crostoni con il burro proprio per il suo sapore caratteristico! L’affumicatura avviene per via di sostanze presenti nel fumo con il quale l’alimento viene a contatto. La combustione è lenta e senza fiamma e il sapore dipenderà dal tipo di legno utilizzato, quali appunto i principali sono quercia, castagno, noce, pioppo, acacia, betulla, faggio, acero: piante che non devono essere resinose come nel caso delle conifere.
A seconda della temperatura del fumo impiegato, i prodotti possono essere affumicati a caldo (50-85°C per 2-4 ore), a semifreddo (25-40°C diverse ore) o a freddo (20-25°C per qualche giorno). Mano a mano che la temperatura scende, l’umidità dell’ambiente dev’essere ridotta, mentre i tempi di esposizione devono aumentare (il fumo freddo è utilizzato, ad esempio, per il salmone ed altri alimenti crudi). Il processo di affumicatura si svolge in locali appositi, nei quali viene convogliato il fumo prodotto in camere distinte (affumicatoi o forni per combustione incompleta), preventivamente purificato da filtri di diverso diametro che hanno lo scopo di trattenere le parte corpuscolata più grande definita anche fuliggine.
L’affimicatura degli alimenti oggi ha praticamente perso questa sua valenza conservante e oggi viene perlopiù sfruttata come tecnica di aromatizzazione e per migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale, spesso associata all’utilizzo di piante aromatiche quali alloro, maggiorana, timo ecc…però come tante altre tecniche che l’industria alimentare usa per “migliorare” il sapore di un cibo, non è sempre oro quel che luccica! Insomma è vero che alcuni alimenti perderebbero la loro tipicità se non sottoposti ad affumicatura, ma non è forse una motivazione valida se si tratta di preservare la salute del consumatore? Già, perchè infatti come potevate immaginare, l’affumicatura è un trattamento che provoca la produzione di sostanze tossiche e pericolose per la salute, quindi fà male!

affumicatura

Il fumo generato durante l’affumicatura è composto da più di 300 componenti e sarebbe impossibili elencarli tutti, una delle parti più importanti è rappresentata dai fenoli e dagli idrocarburi aromatici, che certo sono importati portatori di sapore e profumo, ma sono anche sostanze tossiche per la salute. Ma vediamoli meglio nel dettaglio.
Variabili anche in base alla legna utilizzata, tra  componenti del fumo ricordiamo la formaldeide, i composti fenolici e gli acidi alifatici (da formico a caproico), che esercitano un’azione conservante, ma sono anche altamente cancerogeni. Altre sostanze potenzialmente tossiche, sono gli idrocarburi policiclici aromatici, come il benzopirene. E’ vero che queste sostanze vengono a contatto solo con l’esterno ell’alimento in questione (formaggio, speck, ecc..) ma siccome l’affumicatura è un processo piuttosto lungo, il tempo con il quale l’alimento rimane a contatto con il fumo, permette che queste sostanze possano entrare in profondità conferendo il sapore caratteristico!
cibi-affumicati

Per limitare l’emissione di tali sostanze, sono state adottate una serie di accorgimenti nella preparazione della legna impiegata per l’affumicatura che ne hanno sostanzialmente ridotto la nocività, (questo è ciò che ci dicono i produttori). Tuttavia per preservare la salute io sconsiglio fortemente l’abitudine a mangiare questi alimenti, senza arrivare al maniacale, è possibile renderli alimenti occasionali, (come il salmone sui crostoni a natale), cercando però di mangiarli il meno possbile nella propria quotidianeità! Non cimentatevi per nessun motivo nell’affumicatura casalinga o “artigianale” che spesso risulta essere più dannosa dell’industriale, a causa dell’utilizzo di legni non adatti, di tempi non corretti e soprattutto della temperatura non controllata. Esistono reti di acciaio, fatte ad ombrello, o come delle pentole, create apposta per gli amanti del fai-da-te, bè io vi sconsiglio fortemente di operare questa pratica! Mi stupisco che in alcuni siti, blog sul web, venga consigliata l’affumicatura casalinga come metodo semplice ed ecologico per cucinare!!!!

Forse non sanno di cosa parlano…!

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Conclundendo, gli alimenti affumicati dovrebbero quindi avere un ruolo marginale nella nostra alimentazione, ed essere preferibilmente consumati in associazione a verdure meglio se crude per controbilanciare la loro tossicità!
Sia per la tecnica di affumicatura che soprattutto per il comune impiego congiunto di nitriti come conservanti, un consumo eccessivo di tali alimenti è infatti considerato uno dei  maggiori fattori di rischio per il cancro allo stomaco, acidità e infezione da Helicobacter Pylori, associato ovviamente alla predisposizione genetica e famigliare.
 

 

 

 

 

 

Un pensiero su “Affumicato? Certo è buono ma ….No grazie!

  1. Grazie per le preziose informazioni…
    ma purtroppo dire la verità è contro il sistema economico e commerciale,
    e quindi sarà sempre ostacolata oppure inquinata dai soliti complottisti.
    Diciamo anche che molti coloranti “caramello” sono presunti cancerogeni ?
    Diciamo anche che molti oli di semi sono estratti con gli idrocarburi ?
    Diciamo anche che la sintesi industriale non è esattamente la bella e pulita
    formula chimica scritta sul libro di chimica ?
    Diciamo anche qualcosa sulle aflatossine ?
    e sullo smercio internazionale di prodotti non proprio purissimi ?
    o i soliti acesulfame k – ciclammati mischiati nelle vitamine da banco ?

    ahahahah

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